El sueño de hacer barras de chocolate añejadas en barricas de ron

Por: Gabriel Balbás

El chocolate y el ron son una dupla perfecta en el paladar. Los especialistas de la gastronomía refieren que la sensación de combinar rones con chocolate es muy placentera, quizá por ello el chocolatier venezolano Diego Ceballos ha experimentado incluir procesos clásicos del añejamiento del ron en sus achocolatadas creaciones.

El nombre de Diego Ceballos es ampliamente conocido en la chocolatería venezolana, su trabajo durante 6 años en Cacao de origen –bajo la tutela de María Fernanda Di Giacobbe– lo han puesto en la palestra del mercado chocolatero. Sumado a sus experiencias internacionales: su paso por la chocolatería Green bean to bar en Japón, y el trabajo en el laboratorio de Patrice Chapon en Francia.

Fue justamente en su más reciente trabajo en el exterior, mientras hacía pruebas de chocolate con brandy, donde se convenció de que ninguna otra bebida alcohólica puede corresponder con tanta exactitud al chocolate como lo hace el ron. Desde ahí ha desarrollado pruebas para lograr incorporar el proceso del ron en barrica a las barras de chocolate.

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Las reflexiones de Ceballos son justificadas e interesantes. “El cacao de por sí es una esponja que absorbe aromas. Él va a tomar todas las notas olfativas de los elementos aromáticos que le rodean; entonces, sí el ron se evoluciona con la madera ¿Por qué no tomar esos elementos para madurar granos de cacao?”. Con lo anterior, el chocolatier explica una idea con la que coquetea desde hace algún tiempo: realizar la guarda de granos de cacao por 2 años en barrica de roble americano de segundo uso -tal como ocurre con los rones en Venezuela- para añadir sabores y aromas a los granos que posteriormente se procesarán para hacer chocolates.

Diego experimentó curando una caja de madera a la que bañó con ron varias veces y luego la secaba al sol. Posteriormente guardó por par de semanas unas tabletas de chocolate en esa caja, logrando unas barras con aromas similares a los que se encuentran en una buena copa de ron. Ceballos está convencido que para obtener mejores resultados hay que exponer directamente el cacao a la madera curada en ron, y el proceso debe ser más largo (un par de años).

Este chocolatero trata de unir los dos productos referenciales de Venezuela. Para ello busca seguir despertando la curiosidad del consumidor final, saliendo del confort de la chocolatería tradicional. Ceballos se inspira en una dupla de sabores que ya el ron ha explorado “Ahí está el ron Carúpano X.O, una combinación única que se logra agregando nibs de cacao al proceso de añejamiento. Un ron que puede considerarse lo mejor de Venezuela en una botella. Ahora hay que lograrlo a la inversa: una tableta que recoja lo mejor del ron y el chocolate nacional”.

Diego Ceballos -quien ya ha elaborado barras de chocolates con infusión de tabaco, que son ideales para acompañar una copa- ahora sueña con barras elaboradas con cacao de Rio Caribe que se conserven en barricas de rones de esa misma zona de las costas venezolanas. Un proceso que – como el buen ron- aún es una idea en maduración, pero que en su momento seguramente revolucionará a venezolanos y extranjeros.

(Foto cortesía de Julio Osorio)

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