Chorizos que combinen con ron, el reto de elaborar embutidos en una nación ronera

Por: Gabriel Balbás

Cuando Alejandro Colombo y Aldo López, 2 emprendedores gastronómicos venezolanos, comenzaron a buscar ideas para un proyecto culinario, coquetearon con varias alternativas: Elaborar cervezas artesanales, realizar su línea de tabletas de chocolate o emprender en la bombonería; finalmente se decidieron por fundar Casa Cuneo, una empresa de embutidos artesanales. El primer reto fue sumergirse en aquel mundo que para entonces le era ajeno ¡La choricería!. El segundo vendría por añadidura, la adaptación de las recetas al mercado local, teniendo en cuenta el arraigo del ron como bebida para acompañar el tapeo en Venezuela.

Ya les era conocida la buena combinación de sabores que evocan los embutidos con la cervecería. Grasas, proteínas y especias van de la mano con una cerveza, pero ¿Qué pasa cuando queremos combinar con ron? El mercado venezolano es diferente, al igual que otras regiones del Caribe, porque en el país sudamericano el ron está presente en todas las celebraciones: desde parrillas hasta tertulias. Ocasiones donde los embutidos también comparten la mesa, y dan espacio a las combinaciones pertinentes entre rones de maduración en barrica y carnes elaboradas a la manera de chorizos.

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En el caso de los embutidos, en casa Cuneo han descubierto que hay un chorizo para cada ocasión del consumo del ron, y de ahí derivan una posible tabla de armonías entre estilos de embutidos y rones:

El chorizo a la manera argentina, elaborado con una mezcla de res y cerdo, es ideal para acompañar con rones jóvenes, de acidez perceptible, en un ambiente más jovial y hasta fiestero. Se le suele preparar a la parrilla, donde la brasa del carbón da un toque distintivo de sabor que se acopla perfecto con las notas del ron.

El chorizo de pollo, por ser una proteína más magra y neutra, es ideal como base para acompañar con salsas dulces, chutneys y mermeladas, siendo la fruta el protagonista de la combinación. Aquí el universo de maridajes es amplio, con sabores que acompañan muy bien a los rones como la piña, el jengibre, el maracuyá, las pasas, y el tamarindo.

El chorizo a la manera francesa, caracterizado por su  sazón y especiado, logrado por la añadidura de hierbas de Provenza y granos de mostaza, es un acompañante de lujo para un buen mojito clásico; logrando un maridaje por similitud de sabores y aromas herbales, donde el frescor del ron blanco se va a ver exaltado.

El chorizo ahumado, la clásica receta de chorizos italianos aromatizados con humo de forma artesanal con virutas de cují, tiene todos los elementos necesarios para acompañar de manera magistral una buena copa de ron extra añejo. Los toques tostados, dulces y amaderados   – obtenidos en los rones con el paso en barrica- se acentuarán deliciosamente al combinar con el sabor ahumado de este estilo de embutidos. Una armonía donde la madera es protagonista.

En ese mismo enfoque de realizar chorizos con ingredientes cercanos a la cocina e ingredientes venezolanos, la casa CUNEO está desarrollando – junto a la chocolatier María Fernanda Di Giacobbe – unos embutidos con adición de nibs de cacao; una preparación que seguramente se convertirá (próximamente) en la opción ideal para acompañar un buen ron venezolano, reafirmando así que los rones y chorizos pueden complementarse y acompañarse en una misma mesa.

Fotografía: Liliana Marínez para Casa Cuneo

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