Colombia: Laboratorio de Antioquía investiga y caracteriza aromas del ron

El ron es la bebida emblemática del Caribe y en su aroma podemos evocar historias de piratas, playas y festividad.

Elaborado a partir de la caña de azúcar —una planta no americana, sino asiática—, esta bebida es símbolo de fiesta, baile, alegría y, si no hay mesura, también de una resaca bastante memorable. Entre la gran cantidad de marcas y tipos de ron que se generan en los 25 países del Caribe y Centro América, de Panamá a las Bahamas, es siempre difícil saber cuáles son los mejores. Y uno de los criterios principales para reconocer la calidad es el aroma.

“En el ron, un producto de interés nacional y particularmente regional —por lo que representa el modelo de licores en Colombia—, la propiedad más valorada es el aroma, que está definido por compuestos químicos volátiles”, comenta Julián Zapata, investigador del Laboratorio de Análisis de Residuos del Instituto de Química de la Universidad de Antioquía.

Zapata, junto con Jazmín Osorio y Carlos López, investigaron, de manera analítica, los principales compuestos volátiles que salen de una copa de ron y se desplazan hasta la nariz para generar una sensación característica para cada marca y calidad.

Para ello analizaron rones de tres marcas comerciales colombianas con diferentes grados de envejecimiento: 3, 4, 5, 8 y 12 años, en busca de las moléculas o familias de moléculas químicas que general una sensación y definen el aroma de un producto.

Tras extraer los compuestos volátiles con una técnica denominada microextracción en fase sólida (SPME), se caracterizaron estos con cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas y detector olfatométrico (GC-MS-O). Largo nombre para un método que permite separar los distintos compuestos de una muestra y determinar qué elementos los componen.

El estudio halló que “el aroma de los rones estudiados está constituido principalmente por ésteres, alcoholes e hidrocarburos aromáticos que son generados en el proceso de fermentación, pero también en los procesos de los barriles de madera y que pasan al ron”, como indica la publicación generada.

Pero los datos del análisis no dirían mucho si no podemos compararlos con nuestras percepciones humanas, pues los instrumentos que recogen los datos no pueden transmitirnos una sensación. “Ningún instrumento, por sofisticado que sea, es capaz de definir la respuesta sensorial que produce una molécula química en un consumidor. Por otro lado, ningún juez, por muy entrenado que esté, tiene la capacidad de asignar, de forma inequívoca, la identidad química de un estímulo sensorial percibido”, afirma el profesor Zapata.

Por ello, se hizo un análisis por un jurado humano: un panel sensorial olfativo conformado por seis personas, seleccionadas de un grupo que fue entrenado durante seis meses en técnicas para describir su percepción del aroma como frutales, maderas, tostados, dulces, nueces, cítricos, florales o lácteos.

Tras saber cuáles eran los compuestos volátiles más abundantes en cada tipo de ron analizado, cada compuesto se comparó con la percepción principal del panel de jueces. Así se pudo establecer que, por ejemplo, el etanol transmite una percepción dulce; el propanoato de etilo se percibe frutal; el furfural huele a galletas y hasta hay un compuesto, el laurato de etilo, que fue identificado como olor “a queso o a pies”. Quién sabe si le hace bien o mal al ron en cuestión.

“Los descriptores odorantes más representativos fueron frutales, dulces, maderas, vinagres y florales”, indica el estudio, que también mostró que hay nueve compuestos que están presentes en todos los rones estudiados: acetato de etilo, etanol, hexanoato de etilo, heptanoato de etilo, octanoato de etilo, furfural, caproato de etilo, laureato de etilo y vainillina. “Estos compuestos podrían hacer parte de la base del aroma del ron, puesto que se producen en etapas básicas del proceso”, concluye el artículo.

Con este conocimiento, los investigadores pretenden realizar más estudios que permitan saber cuál es el papel de cada uno de estos compuestos en el aroma distintivo de cada ron y cómo se relacionan con la percepción de calidad.

“Conocer el papel que desempeñan los compuestos químicos en la formación del aroma de un producto permite, además de definir su calidad, mejorarla, ya que podemos establecer los compuestos que generan impacto sensorial positivo o negativo en un producto determinado”, señala Zapata.

Así que, a la próxima copa de ron que usted deguste, aspire profundo el aroma y sienta esos acetatos de etilo, hexanoatos de etilo y furfurales que abren los sentidos y nos evocan el Caribe y las hazañas de sus legendarios bucaneros.

Fuente: http://www.udea.edu.co/
Autor: Sergio A. Urquijo – Vicerrectoría de Investigación

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