Honestidad: palabra clave en el etiquetado

Desde el punto de vista de un coleccionista y consumidor, noto un creciente debate y mucha polémica en los últimos tiempos sobre la presunta manipulación de rones cuyo sabor y aroma son casi (o totalmente) construidos mediante el uso de aditivos, así como sobre la utilización de métodos de añejamiento que no obligan a declarar nada específico salvo la gota más vieja, o simplemente no declarar nada.

Afortunadamente, tanto la globalización y fácil acceso a la información, sumado a la publicación de algunos estudios que revelan los niveles de azúcar añadida a los rones, traen como consecuencia un aumento en la tendencia entre los consumidores y apasionados de ron, por obtener la mayor información a su alcance acerca de lo que se tiene finalmente en la copa. Dicha tendencia se refleja en foros (principalmente europeos), redes sociales, publicaciones y valoraciones de muchos bloggers, en los que se critican los rones cuyos perfiles son completamente elaborados.

etiquetasEntonces, ¿la inclusión de azúcar o aditivos en el ron puede considerarse como un engaño al consumidor? ¿Es una buena práctica ser honestos en las etiquetas? Convengamos en que no existe homogeneidad en la interpretación de las leyes sobre el ron. Por ejemplo, desde 2008, la legislación de la Unión Europea para bebidas espirituosas (Regulation EC No 110/2008) establece que el ron debe tener las siguientes características:

  • (…) producido exclusivamente por fermentación alcohólica y destilación, ya sea a partir de melaza o el jarabe producido en la fabricación de azúcar de caña o a partir del propio jugo de caña de azúcar (…)
  • (…) se destila a menos de 96% vol (…)
  • (…) grado alcohólico mínimo en volumen de ron será del 37,5% (…)
  • (…) no se realizará ninguna adición de alcohol (…)
  • No se debe saborizar el ron.
  • Solo puede contener caramelo agregado como un medio para adaptar el color.

etiquetas vintageSi bien queda claro que NO está permitido el uso de aditivos, el no ser explícito sobre la edulcoración (sweetening) abrió la posibilidad de utilizar azúcar mientras se cumplan ciertos reglamentos específicos como, por ejemplo, el uso de azúcares destinados para el consumo humano (2001/111/EC). Y esto solo corresponde a la Unión Europea. Cada país o región tiene su propia legislación para la producción de ron (algunas más estrictas que otras); por tanto, desde la perspectiva legal, no existiría problema con la edulcoración siempre y cuando se encuentre alineado a los límites locales permitidos.

Sin embargo, surgió en Escandinavia la inquietud por realizar pruebas de laboratorio a diferentes rones, específicamente en Systembolaget de Suecia y ALKO en Finlandia, los gremios que controlan y regulan la venta de alcohol en sendos países. Los resultados mostraron lo sospechado: altos niveles de azúcar añadida en muchas de las marcas, incluso en aquellas muy representativas a nivel mundial cuyas campañas de marketing y etiquetas omiten, en la mayoría de casos, estas particularidades. A fin de lidiar con los altos índices de azúcar añadida, la Comisión Europea planteó ciertas precisiones a la normativa legal de la Unión Europea para bebidas espirituosas que posiblemente entren en vigor en 2019, con la intención de establecer nuevos parámetros en definición, presentación y etiquetado. Un ejemplo de ello es el límite máximo de 20 g/l de azúcar añadida.

¿Cómo se llegó a este parámetro? Aunque no se precisa, lo que sí es cierto es que esta limitación afectaría el ingreso de muchas marcas de Ron o, incluso, la posible decisión de verse obligadas a las cambiar a una denominación distinta.

Adicional a las pruebas de laboratorio realizadas en Escandinavia, existen otras mediciones y listas no oficiales, que vienen siendo publicadas por varios entusiastas del ron, como Johnny Drejer quien dio a conocer en 2004 su “Método del Hidrómetro”: una prueba simple que requiere un kit de valor cercano a US$ 30 (definitivamente no tan preciso como una prueba de laboratorio), que muestra de manera rápida un porcentaje estimado de aditivos presentes en el ron. Recomiendo revisar www.drecon.dk para más información sobre este método.

Entonces, ¿añadir azúcar es un problema? Partamos de tener claro que luego de la fermentación y destilado lo resultante es una mezcla más alcohólica de compuestos volátiles aromáticos y alcohol. Es prácticamente nula la presencia de azúcar y color. Posteriormente, la barrica suele aportar taninos, un estimado de 0 a 5 g/l de azúcares, entre otros; y, en el caso de ser una barrica con previo uso, adquiere algunas particularidades del licor contenido anteriormente. Sin embargo, la madera no es mágica, por lo cual algunas marcas optan por “ajustar” el aroma, color, o sabor con otros métodos.

Ron Cacique AntiguoLos añadidos en las bebidas espirituosas no son algo nuevo y contraproducente en todos los casos, siempre que se utilicen compuestos naturales con el objetivo de alcanzar un estándar en el producto final. El panorama cambia cuando se opta por añadir químicos como glicerina, vainillina industrial, extractos y saborizantes de fruta seca, café, especias u otros, para “construir” el perfil del ron y, peor aún, no consignar en la etiqueta que es un ron especiado, elixir o licor. Para ser objetivos y claros, las marcas elaboran sus productos de acuerdo a la búsqueda y desarrollo de ciertas características que pueden satisfacer a ciertos sectores o regiones del mercado consumidor a nivel mundial.

No obstante, hasta el día de hoy muchas marcas y embajadores se mantienen firmes en negar abiertamente la práctica de añadidos apoyándose en sus métodos “familiares”, “tradicionales”, “artesanales” o inclusive “recetas secretas”, lo cual no tiene sentido ya que precisamente el no ser transparentes y dar la información oportuna sobre estas particularidades confunde a los consumidores y genera suspicacias como algo no apropiado o se utiliza como engaño.

¿Y qué ocurre con el añejamiento? Un panorama similar. Hay que estar atentos con los números al azar o mágicos de añejamiento que se venden en las etiquetas o aquellos que, cada vez de manera más habitual, consignan la utilización del “sistema solera”, la cual no precisa el porcentaje del ron más añejo presente en la mezcla.

Sin perjuicio de lo anterior, no hay que perder de vista la presunción de que actualmente los stocks de rones por encima de los 20 años son cada vez más escasos. Principalmente porque en el Caribe se pierde mucho ron por evaporación (altas temperaturas y humedad) y, en segundo lugar, porque existen marcas no lo suficientemente antiguas como para tener reservas superiores a 20 años. Por ejemplo, un ron pierde entre 2 a 7% cada año por la evaporación, dependiendo de la temperatura, la humedad y la altura. Cuando en 2004 se lanzó el Appleton Reserve 50 Años (probablemente el ron embotellado más antiguo del mercado), habían perdido casi 50% del ron puesto en las barricas. Es una de las razones principales por la que los rones añejados durante más tiempo son más costosos.

A pesar de esto, es común encontrar en un mismo anaquel rones con niveles altos de azúcar, aditivos y una edad no exacta compartiendo con rones resultantes de un proceso productivo más costoso que son puros, sin aditivos y con una edad auténtica. Ambos podrían, dependiendo del país donde se distribuya, ser catalogados como “Ron Premium Extra Añejo”, por citar un ejemplo.

¿Es justo para el consumidor? Opino que no. La intención no es cuestionar o desacreditar la calidad del ron, tampoco existe nada en contra de los azúcares o añadidos, blending o métodos de añejamiento. Es una sencilla cuestión de honestidad en el etiquetado; a partir de allí es el consumidor quien elige qué comprar y cuál precio está dispuesto a pagar.

Caribbean Rum

Queda claro que la categoría Ron levanta pasiones y controversias en todas partes del mundo y, sin lugar a dudas, es la más difícil de entender o apreciar, ya que comprende una serie de factores, combinaciones y técnicas de producción de acuerdo al perfil que se desee obtener. La versatilidad de este destilado permite obtener rones partiendo de los diferentes estados de la caña de azúcar, de los diferentes sistemas de fermentación, destilación, añejamiento, sumándole la extensa variedad de barricas, de las condiciones climáticas, de la altura, tecnologías aplicadas y sí, señores, también de los aditivos.

En conclusión, cada quien puede y debe valorar el ron de acuerdo a sus gustos y perfil de paladar, así como la libertad de elegir cómo disfrutarlo, en qué ocasión hacerlo y cuánto pagar por el producto. Sin embargo, es fundamental educar a los consumidores, poniendo la información a su alcance; tan sencillo como ser honestos y transparentes en el etiquetado, obviamente sin llegar a los extremos, puede hacer una gran diferencia, permitirá comprender lo que se está consumiendo y seguramente invitará a indagar, comparar y apreciar las diferentes características de cada propuesta.

En lo personal, contrasto cada ron que degusto con datos en web (independiente de la industria o de la marca) para buscar información, entre otros factores, sobre la dulzura, suavidad o perfil determinado del ron y cómo podría ser influenciado por ciertos componentes añadidos, así como el método de destilación, tiempo real de envejecimiento y barricas utilizadas. Esto no desacredita o desvalora la calidad final del ron, simplemente me ayuda a comprender mejor y hacer una valoración personal de cada Ron que consumo.

Finalmente, como reflexión a los coleccionistas, apasionados del ron y a los relacionados a la industria, hay que aprovechar este momento de merecida valoración y posicionamiento del Ron como producto de lujo; aprender a diferenciar, apreciar y estar atentos de aquellos que son casi o totalmente construidos.

Hoy en día resulta mucho más fácil que un consumidor esté informado sobre lo que está disfrutando porque está al alcance de obtener esos detalles. Estoy convencido que cuanta más información se obtenga, más interés se generará y la industria tenderá a crecer. A partir de allí, es el cliente quien escoge.

¡Larga vida al Ron!


Jean Carlo Comitre Guedes

Jean Carlo Comitre Guedes es ingeniero industrial de profesión y un apasionado del ron y su cultura. Ávido coleccionista, forma parte de @unidosporelron y es miembro fundador del Rum Club Perú en Lima. Fomenta la cultura del Ron a través de su blog personal @entre_rones en el que difunde interesante contenido sobre catas, reseñas, opiniones, eventos y colecciones.

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