Ron, la magia de los años

En época de conquista y colonia de América, los españoles traían alcohol destilado para que tomara un sabor especial, dulce y afrutado, en las temperaturas del Caribe. “Lo llamaban la bebida espirituosa, porque creían que los ángeles se llevaban parte de su licor para sus festines”, cuenta Hugo Álvarez Builes, maestro ronero de la Fábrica de Licores de Antioquia (FLA).

Lo que los europeos ignoraban era que estaban fabricando ron, y que en su proceso químico el volumen del licor disminuye una vez concluye su añejamiento.

El ron es un aguardiente de caña de azúcar que se deja reposar en un tonel de madera por seis meses como mínimo. Esto es lo que le proporciona su tinte ambarino y su aroma.

La fabricación comienza al convertir el azúcar en alcohol, para lo cual se fermenta el jugo, el almíbar o la melaza de la caña. Luego se destila, en un proceso separador que selecciona los alcoholes necesarios para elaborar ron mediante un juego de presión, temperatura y humedad. Se obtiene entonces un líquido que está compuesto por alcohol al 94 por ciento y agua, conocido como tafia de ron.

Para iniciar el añejamiento, lo primero que necesita el ron para sembrarse es una buena temperatura, entre 24 y 28 grados centígrados y un ambiente oscuro. Antes de llenar el tonel, a la tafia de ron se le adiciona agua para bajar el porcentaje de alcohol a un 80 o 70 por ciento.

El tonel es el instrumento que transforma la crudeza de la tafia de ron en suavidad y textura. La transformación del ron se da en la madera, que debe ser roble blanco americano: es el único tipo de árbol en el que se puede cultivar este licor.

En el barril, son los años y la madera quienes hacen la magia: forman sus matices y sabores secos, dulces y frutales, que no son otra cosa que reacciones químicas percibidas solamente con el olfato.

Al tonel entra la tafia y sale el ron, que antes de ser envasado recibe otra dosis de agua para reducir aún más su porcentaje de alcohol, que termina en menos de un 40 por ciento.

Este licor no tiene fecha de vencimiento y puede guardarse por años, si no está rodeado de sustancias agresivas no se dañará. Pero si es almacenado después de su envasado, no toma mejor sabor si se deja guardado por más tiempo: después de que se saca del tonel se acabó el añejamiento.

El ron puede ser clasificado por el tiempo que pasa en la madera. Los que cumplen el tiempo mínimo se conocen como rones blancos; los rones viejos son aquellos que cumplen un año en el tonel. Comienzan a ser añejos cuando se completan tres años y extrañejos, cuando llevan cinco años o más.

También se cataloga por su forma de preparación: hay rones secos, logrados solo con roble y años; y macerados o adulcorados, a los que adicionan otros componentes como frutas.

Este último es el más usado en el mundo, según La Cocina Larousse, para preparar cocteles y ponche, así como para la gastronomía dulce y salada. Es uno de los sabores presentes en las masas de crepes y bizcochos, en cremas, ensaladas de frutas y frutos secos macerados. En la cocina combina muy bien con el plátano o la piña. El pollo, el cerdo o algunos pescados toman especial sabor a su lado.

“Me atrevería a decir que el ron es el whisky de los antioqueños”, asegura el maestro ronero Hugo Álvarez. “Es el responsable de emociones, sensaciones y momentos de alegría, siempre que se consuma de forma responsable y moderada”.

Ediciones especiales

Rones Maestro. La FLA ha presentado ediciones conmemorativas en honor a Fernando Botero y Gabriel García Márquez, así como una que celebra los 95 años del Ron Medellín Añejo. Son mezclas únicas que contienen rones de 15 y 17 años. Para innovar en sabor y textura, los fabricantes preparan mezclas de rones de diferentes edades y características que aportan nuevos valores al mercado.

Ron La Hechicera. Fabricado a orillas del río Magdalena, es un ron premium seco que puede tardar de 12 a 21 años en concebirse. Si lo prueba por primera vez, que sea con un par de hielos y una barra de chocolate oscuro.

Ron Dictador Solera 20 años. Conocido como el ron más premiado del mundo, combina los sabores del caramelo, la vainilla, el cacao y la miel tostada. Se fabrica en Colombia, pero infortunadamente, solo puede consumirse en el exterior.

Ron Viejo de Caldas Gran Reserva EspecialEl ron de 15 años de la Industria Licorera de Caldas, de color cobrizo oscuro y con un sabor particular que solo da el roble blanco artesanalmente cultivado en Colombia.

Fuente: elcolombiano.com

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