Viajes con sabor a ron: La cachaza brasileña

Por Gabriel Balbás

En este viaje con sabor a ron nos alejamos del Caribe y nos movemos hacia América del Sur. Un vuelo de más de 10 horas nos lleva desde el aeropuerto de Caracas hasta Rio de Janeiro (Brasil) tras una escala en la populosa ciudad de Sao Paulo. La razón de este periplo es concreta, venimos a probar la cachaza, ese licor producido a partir de caña de azúcar, que muchos llaman el “Ron de Brasil”.

Cuando uno llega a Rio de Janeiro tiene esa sensación de que parece haber llegado a otro continente. Ya no escuchamos el español ni el inglés del Caribe, y comienza uno a simpatizar con ese cantadito que es la lengua portuguesa de por estos lados. Las autopistas son enormemente anchas, con varios canales para intentar desahogar la sobrepoblación que hace estragos en el tráfico. De un lado, paradisíacas playas te roban la mirada por minutos, mientras que del otro las favelas te dejan boquiabierto. Basta con que aparezca el Cristo Redentor de Corcovado para exclamar: ¡Estoy en Brasil!

Aunque Copacabana es la playa más famosa de Rio de Janeiro -y tal vez de Brasil y el mundo entero- es en las cercanías de la playa Leblon donde se ubica la Academia da Cachaça, un lugar abierto en 1985 en el que se sirven más de 100 etiquetas de cachaza, y un amplio menú de caipiriñas (el coctel más famoso de Brasil). Es desde este punto donde comenzamos a entrar en contacto con esta bebida que pudiese considerarse el ron brasileño.

¿Es la cachaza un ron?

Si comparamos la cachaza con los rones al estilo británico la diferencia es clara: La cachaza se realiza a partir del jugo del prensado de caña, mientras que el ron se realiza con la melaza de caña. Dicho de otro modo, la cachaza se saca del jugo previo a que se extraigan los cristales de azúcar, mientras que el ron parte de un producto del que ya se le han sacado azucares.

La similitud viene de cuando hablamos del ron agrícola y la cachaza, porque estos rones elaborados en las islas francófonas (que conocimos en Viajes con sabor a ron en la Isla Guadalupe) también se producen a base del jugo de la caña. Otra similitud es que tanto a la cachaza como a los rones agrícolas se les envejece en madera de roble, obteniendo destilados colores ámbar y dorados. De hecho, la cachaza se envejece entre 2 a 16 años, para que evolucione en su paso por la madera.

Familia del ron

Para no entrar en polémica lo mejor es respetar lo que dice la sabiduría popular de los anfitriones de los bares de Rio de Janeiro: no son lo mismo, pero sí son familia. Ambos son destilados que usan como materia prima el jugo de la caña de azúcar y se añejan en madera. La diferencia más significativa es quizás que los brasileros usan una harina de maíz llamada fubá como levadura para la fermentación del mosto. Esto, sin duda, le da una diferencia de proceso y una identidad geográfica.

La cachaza (por denominación) puede producirse solo en Brasil, y el ron agrícola es una denominación de los destilados elaborados en las Antillas Francesas. Así que, aunque no son lo mismo, podemos decir que son familia, algo así como primos. Las cachazas, en líneas muy generales, despiertan aromas herbales, florales y frutas como el melón. En boca, al igual que el ron, pueden recordar a especias como la pimienta, caramelo y dejos de vainilla.

Playas, cachazas, caipiriñas y bares

Con esas palabras puede describirse un viaje por Rio de Janeiro. Probamos caipiriñas hechas con miel y la popular cachaza Seleta en el bar de Leblón. La caipiriña con especias que sirven en Copacabana, y una exquisita cachaza llamada Boca Loca en un ostentoso local de Ipanema.

El ron no llegó por estos lados

Durante la proliferación del ron por el Caribe, popularizándose a través de los piratas y las guerras coloniales, el territorio de Brasil estaba aislado -selva adentro- en dominio de los portugueses, por lo que a ellos no les llegó el ron. Sin embargo, aprendieron a destilar con la caña. Similares más no iguales, siempre habrá píe para el debate, vale preguntarse ¿El mojito y la caipiriña también son entonces primos hermanos? Con la duda en mente, abordamos el avión y seguimos hacia un próximo destino ronero.

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